銀座 八五＠東銀座・新富町
2018年12月8日にオープンした『銀座 八五』に訪問。
水道橋の1号店『中華そば 勝本』、神田神保町の２号店『つけそば 神田勝本』に続く3店舗目となるお店。
中華そば 銀座 八五
場所は銀座の賑やかな大通りからは少し離れた界隈。
かつては「木挽町」と呼ばれた歴史ある町の一角にある『銀座 八五』
外観はまるで高級寿司店か割烹店のような凛とした佇まい。
店内はゆとりを持ったレイアウトのカウンター席が６席。
ラーメン店のイメージとは異なる空間が広がる。
店主は元京都全日空ホテルのフレンチ総料理長をされてた方。
注文は「特製中華そば」
あらかじめ説明しておくと、
通常のラーメンは豚や鶏などの食材を煮込んだ「スープ」と、
醤油や塩などの「タレ」をスープで稀釈するのだが、
こちらのスープはタレを不使用。
フランス産の鴨・名古屋コーチンなどの素材でとったスープに、
「金華ハム」の出汁による塩分で旨味と塩味を抽出。
まさに寸胴の中にある素材の味だけでスープ形成。
中国料理の上湯スープからヒントを得たそうだ。
「特製中華そば 1050円」
スープは美しい黄金の清湯塩味。
ダイレクトなダシ感がグイっと引っ張り、
複雑で多種多様な深い旨味と風味が幾重にも成してきます。
とてもタレ不使用とは思えない驚きの美味しさです！！
スープに合わせる麺は老舗製麺所「浅草開化楼」の中細ストレート麺。
このスープのために創ったという新麺は、
しなやかで抜群の啜り心地の良さ。
麺としての主張を強くせずに寄り添い、
素材を活かしたスープを引き立たせている。
具材はチャーシューと味玉の以外はメンマ・九条ネギとシンプル。
麺とスープに集中して欲しいからこそだろう。
チャーシューの上には野生の胡椒「ペッパーキャビア」
稀少な胡椒らしくたった一粒でも香りの高さと強い辛みが特徴で、
鮮烈な香りと辛味がラーメン全体を引き締めている。
素材の旨味と香りの全てがスープに反映されたハイクオリティな逸品。
最後の1滴までスープを飲み干し完食です。
改めてラーメンの奥深さと可能性を痛感しました。
ごちそうさま。
※あくまでも個人的な味覚表現ですのでご容赦下さい。
＠『銀座 八五』＠
[住所] 東京都中央区銀座3-14-2
[営業時間] 11:00～15:00 17:00～21:00 ※スープがなくなり次第終了
[定休日] 水曜・第2、4木曜
[最寄駅] 各線「東銀座」「新富町」
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