秦唐記(しんとうき)＠八丁堀 : @ちー坊の放浪記@

八丁堀の『泰唐記』に訪問。　四川＝「汁なし担担麺」・蘭州＝「牛肉麺」等、ここ数年で本場中国のローカルの麺を味わえる専門店が続々とオープン。　そして今回訪問した『泰唐記』は、西安のソウルフード「油泼面(ヨウポー麺)」を提供するお店。　中国語で「油溌面」は、“油が飛び散る”という意味で、最後に高温の油をジューッとかける様子から料理名になったそう。

西安の三大定番汁なし麺は「油泼面(ヨウポー麺)」「トマト麺」「ジャージャン麺」だそうで、注文はその中でも１番人気の看板メニュー「油泼面(ヨウポー麺)」。　４種類の麺からは最もポピュラーな「ビャンビャン麺」を、３段階の辛さは「激辛」でお願いし、更に〆用に白飯も発注。

西安の汁なし麺の特徴は、専門の麺職人が包丁を使わず手だけで生地を麺にする製法を「ビャンビャン麺」と言い、本場では3～4cmの幅広麺を「ビャンビャン麺」と言うそうだが、こちらの店ではそれを「ベルト麺」、1～1.5cmの麺を「ビャンビャン麺」と称し、注文が入ってから麺打ち→茹でたてを提供しています。

程なくして提供された「「油泼面(ヨウポー麺)　麺＝ビャンビャン麺＋激辛 850円」　一緒にお椀で提供される茹で汁は、スタッフの説明によると「西安周辺では麺の茹で汁が消化を助けてくれるので一緒に食すという習慣があり、汁なし麺を食べながらこの茹で汁を飲んで下さい」とのこと。　日本で言う「蕎麦湯」みたいな感じですかね。　麺の上には茹でキャベツ・サイコロ状のチャーシュー・唐辛子。　まずは底の醤油ダレがよく混ざるように箸で麺を持ち上げながら混ぜ混ぜ。

「ビャンビャン麺」はきしめんよりも太くうどんのようにモッチリしており、手作りならではの不規則な厚みとビロビロ具合、そしてしっかりとしたコシのある食感が楽しめるもので食べ応えがあります。　そこに甘辛酸の醤油ダレがしっかりと絡み、花椒の痺れも加わり旨味も十分。　キャベツやチャーシューなど具材とのバランスも絶妙で素晴らしい一体感。　味の染み込んだ具材は白飯にも相性バッチリ。